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En los Andes, la gastronomía es un lenguaje que trasciende el acto de comer. Es memoria, resistencia y conexión con el territorio. En ALQA, entendemos la cocina como un espacio de investigación y diálogo, donde cada ingrediente es testimonio de saberes que han sido transmitidos a lo largo de generaciones. Nuestro Laboratorio Gastronómico nace con el propósito de estudiar, preservar y difundir la diversidad de los ingredientes andinos, explorando su historia, su valor nutricional y su rol dentro de las prácticas culinarias tradicionales.
La diversidad agrícola andina no es un accidente; es el resultado de miles de años de selección, observación y adaptación. Cada tubérculo, cada grano, cada hierba silvestre que llega a nuestra cocina es el legado de comunidades campesinas que han trabajado la tierra con un conocimiento que va más allá de la técnica: es una relación espiritual con los ciclos de la naturaleza. Para nosotros, el agricultor no es unicamente un proveedor de insumos, sino un autor dentro de nuestra cocina. Su labor, transmitida de generación en generación, es la base de la biodiversidad que hoy conocemos, y su conocimiento es tan valioso como cualquier receta o técnica culinaria.
Cada plato que creamos en ALQA es un reflejo del paisaje que nos rodea. No concebimos la gastronomía como algo aislado, sino como una extensión del ecosistema en el que habitamos. El Valle Sagrado, con sus terrazas agrícolas milenarias y su diversidad de microclimas, es un espacio vivo donde se cultivan ingredientes que han nutrido a los Andes por siglos. Trabajamos de cerca con comunidades, visitamos las chacras, escuchamos a los agricultores y entendemos los ciclos de la tierra antes de llevar un ingrediente a la mesa. Nuestros platos no buscan imponer nuevas narrativas, sino continuar una historia que ha sido contada a través del sabor, la textura y el ritual del compartir.
A pesar de la abundancia de variedades de maíces, papas, ajíes y otras especies altoandinas, la diversidad agrícola y biológica de nuestra región enfrenta una amenaza constante. La introducción de monocultivos, de agroquímicos, el abandono de técnicas tradicionales y la pérdida de conocimientos sobre el manejo del territorio han puesto en riesgo la existencia de cientos de especies nativas. Cada año, se pierden semillas, sabores y formas de cultivar que han sido parte del equilibrio entre las comunidades y la naturaleza. En ALQA, creemos que la gastronomía puede ser una herramienta de resistencia. Al incluir ingredientes poco valorados en nuestras preparaciones, al crear demanda por productos en riesgo y al generar espacios de reflexión en torno a la alimentación, buscamos contribuir a la preservación de este patrimonio vivo.
Nuestro trabajo no se limita a la cocina. Investigamos los calendarios agrícolas de distintas comunidades andinas, comprendiendo los momentos de siembra, cosecha y descanso de la tierra. Documentamos técnicas ancestrales como la huatia, la preparación de chuño, la fermentación de granos y la conservación de alimentos mediante procesos naturales. Recuperamos recetas que han sido desplazadas por la homogenización de la dieta y buscamos entender la relación entre la alimentación y los rituales en la cosmovisión andina. Cada dato recogido, cada conversación con un agricultor, cada práctica observada se traduce en nuevas formas de visibilizar y difundir estos saberes.
El desconocimiento es uno de los mayores riesgos para la desaparición de un ingrediente. Si no sabemos que existe, si no lo valoramos, si no entendemos su historia, simplemente deja de formar parte de nuestra mesa. En ALQA, asumimos la tarea de difundir el valor de los ingredientes andinos a través de nuestras creaciones, pero también mediante talleres, encuentros y espacios de conversación donde se puedan compartir estos conocimientos. Nuestro objetivo no es solo cocinar con estos productos, sino asegurarnos de que continúen siendo parte de nuestra identidad alimentaria.
En ALQA, no hablamos de cocina de autor, sino de una cocina de autores. Esto significa que la creación de cada plato no responde a una única visión individual, sino a una construcción colectiva en la que participan investigadores, cocineros, agricultores y comunidades enteras. Es una cocina que respeta el origen de los ingredientes, que dialoga con el territorio y que entiende que la autoría gastronómica no comienza en la cocina, sino en la semilla, en la cosecha, en la memoria de quienes han sabido cuidar y transmitir estos saberes.
Nuestro Laboratorio Gastronómico es un espacio en constante evolución, donde el pasado y el presente de la cocina andina se encuentran para seguir construyendo juntos. Cada plato que servimos es una pieza de esta historia en movimiento.